蘇青鸞拿的這樣物什,若是再現代廚房十分常見。
只要對日料韓料有點興趣都會一看就知道，那是一張一尺見方用竹條連接以棉線的竹簾子。
不過很顯然，這時代還沒有這樣的工具——至少在場眾人都對這“竹簾子”的用法摸不著頭腦。
迎上大家的目光，蘇青鸞知道這種小工具的用處一句兩句解釋不清，只道：“待會兒這物什自有妙用，大家且看著就是。”
她既然這么說了，大家也不再詢問。
蘇青鸞先摸了摸晾在籠屜上瀝干水分的雞肉。
見不再向下滴落湯汁，便將雞肉撕開成小塊，放置在籠屜里面。
雞湯倒入另外空置的盆里，蘇青鸞道：“這次的新品用不到這許多雞湯，但鴻福樓需要高湯的時候用著雞湯作為湯底便是不錯的選擇。”
蘇青鸞將湯鍋洗刷干凈,又將方才做雞蛋皮的鐵鍋拿過來，里面放上白糖和茶葉碎。
再在鐵鍋內架上放有肌肉塊的籠屜，轉頭問：“有沒有干凈的汗巾——不要絲綢，用料厚實吸水的最佳。”
梁掌柜讓跑堂的小二從前臺拿過來兩條未曾使用過的雪白汗巾。
蘇青鸞拿在手里摸了摸：恩，是棉布的，很吸水。
她滿意地點點頭，在后廚的水缸舀了一瓢水，把兩塊汗巾浸濕又擰干水分，將鐵鍋邊緣和籠屜的間隙處填塞的嚴嚴實實，在扣上籠屜的蓋子。
將所以該放好的東西都準備停當,蘇青鸞先讓燒火的伙計撤出一些爐膛里面的柴火，讓火勢不那么旺盛，然后將鐵鍋連同籠屜都放置于灶臺上。
一直在旁邊圍觀的人中有人疑問道：“那鐵鍋中不用加入清水嗎？”
蘇青鸞搖搖頭：“一點水都不用加。”
“哼，胡鬧，這樣豈不是把鍋底燒糊了？一口鍋幾十兩銀子，燒壞了你怎么陪？”
蘇青鸞并沒有回頭看是誰這么問,只笑道：“如果鐵鍋燒壞了，只能預支梁掌柜分給我的月錢咯！”
梁有道聽得出蘇青鸞這句話的玩笑之意，也半開玩笑道：“諸位放心，蘇小娘子的月錢還夠得上買一只鐵鍋！”
沒過多久，那只放了白糖和茶葉碎的鍋底開始發出輕微“噼噼啪啪”的聲響。
再過片刻之后，隱隱便有白色的煙霧，絲絲縷縷從那把鍋壁塞得死死的汗巾中透出來。
“走、走水了！”
“沒有事！”蘇青鸞揚聲制止了打算提水救火的人慌張的喊聲，“你們且看著吧！”
見蘇青鸞這般氣定神閑，原本有些騷亂的人群也漸漸安定下來。不過為了安全起見，他們不自覺地都開始遠離灶臺的位置。
梁掌柜和主廚許遠威雖然沒有底下的幫廚那么驚慌失措，但也有些神色動搖。
然而他們見蘇青鸞一臉云淡風輕，便知這些“白煙”正是對方見怪不怪的。
這時候，距離灶臺最近的許遠威提了提鼻子問道：“蘇娘子，這好似焦糊味，又有些不同的是什么？”
蘇青鸞贊嘆道：“大師傅不愧是大師傅，竟是比別人先一步覺察個中要點。”
別的小幫工在為“走水”驚慌失措，這位領頭的大廚果然更有料理的覺知，能分辨出那微妙的味道。
過了約莫一盞茶的功夫，蘇青鸞上前把鐵鍋端離火灶，便讓鐵鍋靜置在一旁，等待有些嗆人的煙味散凈。
這個空檔，蘇青鸞去看了看已經蒸熟的飯——伙計們蒸的是粳米飯。
蘇青鸞盛出一碗來，放置在通風處散去熱氣，又用米醋、白糖、食鹽調出料汁，灑在散凈熱氣的粳米飯上面，用調羹翻拌均勻。
這時候，那鐵鍋里面的白煙也消散的差不多了，蘇青鸞一掀開鍋蓋，原本在一旁圍觀的眾人都湊了過去看。
原本雪白如玉的雞肉，現在已經變成棕褐色，有人忍不住出聲問道：“這……這已經是焦糊了吧？”那語氣就差把“這種垃圾狗都不吃”這句話放在明面上來了。
蘇青鸞回頭環顧四周看那圍觀眾人的表情。
其中梁掌柜算是最鎮定的，只是一臉嚴肅地看著她怎么說；
許遠威這位大師傅也還好，雖然臉繃得很緊，但表情管理總算沒有失控；
剩下的人，面皮抽搐的有之，齜牙咧嘴的有之，瞠目結舌的有之……
就是沒有一個認為鍋里的雞肉還能吃。
蘇青鸞倒也沒計較大家的反應，只捏起一塊雞肉輕輕撕開。
霎時間，棕褐色的外表裂開，雪白而絲縷分明的雞肉又露了出來。
而且，和大家想象的干巴焦硬的雞肉不同，撕開的雞肉甚至還泛著瑩瑩潤澤的光芒——竟是絲毫不干不柴！
蘇青鸞將手中一分為二的雞肉分別遞給梁掌柜和許遠威：“二位且嘗嘗看？”
許遠威身為大廚，其本身的廚藝和味覺判斷自不必說；梁掌柜自己雖然不善廚藝，但好歹也是酒樓掌柜，加上也有些口腹之欲，所以對吃食也算有些研究。
兩人將那雞肉撕下一點放入口中咀嚼，立刻明白這雞肉有何妙處。
“這肉質竟是如此柔、嫩、多、汁，簡直入口即化！”梁老板贊嘆。
“而且外面一層好似焦糊，又偏偏帶著一股奇異的茶香，真的是首次吃到此等風味！”許遠威點頭。
蘇青鸞隨即向另外圍觀的幾人問道：“不若大家也來嘗嘗？”
畢竟還要用雞肉做吃食，大家只一人分得一小口雞肉。
然而不吃這一口還好，正因為這一小口的雞肉，那被焦糖和茶葉熏烤的特殊風味，讓在場的人都被勾出了饞蟲。
蘇青鸞見狀笑道：“此種烹調方式名為‘熏’，適合料理雞鴨魚肉，蛋類以及各種豆腐，成品可做配菜，也可單獨食用，別具風味。”
接著，她又把熏烤需要的注意事項一一說明。比如熟食熏烤之前要瀝干水分；比如熏烤之時要將鍋子圍的密不透風等等。
其中一個幫廚低聲感嘆：“只可惜這等熏烤需要用得鐵鍋砂糖和茶葉，尋常人家是難以吃到的……”
蘇青鸞笑道：“實則也可用果木松木制成木炭，用炭火慢慢熏烤，同樣能得到風味絕佳的熏烤。”
然而外界條件有限，而且往往是生肉直接上火烤，經常造成受熱不均而里生外焦；而且木材多非果木松木這般具有特殊香氣的木材，如加入茶葉風味更加。
但野外燒烤有一點好處——便宜。
梁掌柜聽到這里忙問：“這‘熏烤’便是今日的新品？”
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