易讀小說網 > 美食圈外掛帝 > 第752章 誰能想的到啊
  付宇一邊聽著小林和張金玉閑聊,一邊琢磨著究竟可以用什么食材來代替豬肉。

  這個時候,小林突然和張金玉說道:「其實這鍋包肉既然咬不動,那么還不如干脆換菜算了。當時王姐就跟她們推薦了糖醋魚柳,酸甜蝦球,結果老太太不愿意,就想吃鍋包肉。」

  「可是這鍋包肉不用豬肉做,換了其他的食材,那還叫鍋包肉嗎?只有用肉做的,才能是這個味道!」

  付宇聽到這里,頓時轉頭看過去。

  只有用肉做的才行?

  那如果有什么東西可以代替肉,又比肉的口感軟一些......

  水面筋!

  要說是可以代替肉的食材,那肯定非水面筋莫屬。

  付宇之前做過素齋,知道這水面筋要是做成小炒肉,那嘗起來,跟真肉的口感特別像。

  要是用水面筋做成肉片,裹了面炸,別說,這吃起來,估計還真能挺像回事,而且口感上肯定要比真正的肉片好嚼多了。

  想到這里,付宇對著張金玉說道:「去給我盛點白面過來。」

  水面筋就是將面粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成面團,稍后用清水反復搓洗,把面團中的淀粉和其它雜質全部洗掉,再將洗好的面筋煮熟。

  這時候,趙猛那邊有菜出盤,小林接了菜,端著走了。

  張金玉則應著付宇的吩咐,迅速盛了面粉過來。

  付宇將面粉放在盆中,又另外接了一些清水,水中放入一點食鹽,然后倒入面粉中,充分攪拌。

  付宇和面團的時候,一旁完成了一鍋炸土豆塊的孫鳴澤轉頭看付宇和面,好奇問道:「付廚,這鍋包肉要是換食材的話,用豆腐做不行嗎?豆腐多軟啊,裹了面做鍋包肉,也是酸甜的味道,應該也挺酥脆的吧!」

  付宇看著孫鳴澤,忍不住搖了搖頭:「豆腐可不行,這東西味道重,就算是裹了面糊做成糖醋口的,吃起來也有一股豆香味,而且口感上也差的有點多!」

  跟孫鳴澤同批過來的實習生,剛切完一大盆土豆,抱著盆過來送備菜時,聽見孫銘澤跟付宇說話,于是故意放慢了動作,豎著耳朵聽他們都說了些什么。

  等聽到付宇的回答,男學生不由撇了撇嘴。

  付宇轉身繼續和面團。

  男學生笑著看了眼孫銘澤,湊過去,小聲說道:「我發現付廚挺能裝啊!故弄玄虛,哪有那么夸張!咱們在學校的時候,你忘了,有一次老師做的那個糖醋魚柳,當時就說了,其實用豆腐做也行!」

  「要是豆腐炸的不好吃,那怎么還有糖醋豆腐這道菜呢?」

  孫銘澤雖然知道男學生根本不了解事情的前因后果,現在說的這話驢唇不對馬嘴,根本搭不上邊,但是也沒辯解。

  他繼續乖乖的做一遍過油,不過全程一心二用,注意力還是放在付宇那邊,想要看看付宇究竟打算用什么來替換豬肉,去做這道鍋包肉。

  男同學見孫銘澤沒搭腔,倒也沒生氣,只是看了眼付宇,搖了搖頭:「切......有什么了不起的,無非是早畢業了兩年,裝什么啊!弄的神神秘秘,其實無非就是做菜罷了,哪有那么多神秘的事情啊!」

  面粉很快被攪拌成一個具有一定粘性的面團。

  成形的面團需要靜置。

  付宇趁著這段時間,又迅速的烹飪了兩道菜。

  等面團靜置的差不多了,這才將面團放到篩子里用水沖淋,表面的淀粉全部沖洗干凈。

  沒一會兒,篩子里就剩下了一團粘在一起的濕面筋。

  水洗的次數越多,面筋中的淀粉就越少,蛋白質的成分就越高,也就意味著質

  量越好。

  付宇來來回回水洗了五次,這才滿意。

  接下來就是蒸了,正常情況下,應該是切成小塊,或者團著小球做蒸制。

  但是眼下這水面筋是準備替換豬肉用的,所以付宇直接切成了片。

  這是個很有難度的活,水面筋蒸完后,會膨脹起來,所以想要一次性切成合適的厚度,根本沒法準確的去把握這個尺度。

  付宇特意切的厚了一些,等蒸制好了,再做改刀。

  其實,很多人都不知道,素齋里的肉,一般都是用豆制品去仿制。

  像素紅燒肉,用的就是土豆,但其實最像肉的東西,就是水面筋,炒京醬肉絲堪稱真假難辨。

  尤其是那個口感,嚼起來特別像肉。

  這菜沒做之前,付宇心里有點沒底,不過真正開始做上了,他就不想那么多了。

  滿腦子只剩下,怎么把這水面筋做成類似于肉的風味和組織口感。

  付宇做蒸制,從來不定時,全靠著自己對于時間的掌控,來判斷時間的長短。

  不過,他這么做,是因為自己心里有數,表面上,該使喚張金玉還是繼續使喚。

  畢竟別人不知道他有多么牛逼的個人技能。

  付宇對著張金玉說道:「金玉,幫我盯一下鍋,別蒸時間太長了,還有,胡蘿卜絲和姜絲各來一份,蔥絲也來點。」

  張金玉答應一聲,趕忙過來打下手。

  水面筋很快蒸制好了,付宇讓張金玉全盛出來。

  等晾涼了,這才慢慢切成薄片。

  切制的時候,付宇剛一上手,就不由皺起了眉!

  這水面筋蒸熟了之后,可不太好切,一碰就顫顫巍巍的,而想要切成豬肉片那樣的厚度,更是難上加難。

  張金玉一看,頓時湊上前:「用菜刀是不是不好切啊,要不換成小刀試試?」

  這個時候,付宇已經切完了一片,他看著切出來的水面筋,頂多算是差強人意,有點厚了。

  付宇手上動作沒停,調整了一下角度,繼續切制。

  「小刀不行,使不上勁兒,我再試一下看看。」

  張金玉站在旁邊瞅著,也沒再多嘴,生怕打擾到付宇的操作。

  其實,像水面筋平時切的時候,要是嫌塊兒大,都是順著它的紋路撕,撕成一條一條的,做起來也方便。

  可是想要切成大塊的薄片,反而容易滑刀,因為紋路太重,刀鋒掐不準角度,切出來的水面筋,很容易出現厚薄上的差異。

  付宇來回試了幾刀,動作越來越慢,不過切出來的效果明顯越來越好。

  他自己倒是挺放松的,反而是站在旁邊瞅著的張金玉莫名有點緊張起來!

  水面筋很有韌勁兒,而且非常Q彈,切的時候,越薄越容易滑刀,有時候刀尖碰到了紋路上,要是使不好力氣,那角度立馬就偏了。

  而且考慮到是要仿制成豬肉片,所以付宇切的時候,還特意將紋路的角度調整成平面,這樣一來,切制的時候反而更困難。

  做的時候,沒想那么多,真正操作起來,付宇才意識到,事情并不像自己想的那么簡單!

  都說「老肉難切」,指的就是粗纖維。

  水面筋雖然不是真的肉,但紋理其實更貼近牛肉的感覺。

  付宇切了兩塊兒,總覺得不趁手,想了想,用切肥肉的方法,一邊切一邊灑涼水。

  將水面筋沾了涼水,然后放在案板上切,這么一來,切著既省力,水面筋又不易滑動,反而更容易切出薄片。

  成功的切出來幾片厚薄適中的水面筋,付宇接下來的切制明顯順

  暢了不少。

  張金玉在旁邊伸頭瞧著,眼見付宇案板上很快多出來一摞薄薄的水面筋片,頓時樂呵道:「付廚,這切的可真薄啊!」

  付宇切完最后一塊兒,看了眼備量,覺得差不多了,這才放下菜刀。

  「這東西過油了,也不縮水,不薄點不行,口感該差了。」

  張金玉連連點頭,很有眼色的遞過來一個盤子。

  付宇將切好的水面筋裝盤,開始調面糊,準備炸水面筋片。

  「燒鍋熱油!」

  付宇吩咐一聲,開始把水面筋片放到面糊里。

  張金玉連忙開始往鍋里倒油。

  付宇切好的水面筋看著薄,其實比豬里脊肉相差不多,這東西不能太薄,太薄容易炸干了。

  將水面筋片均勻的裹上一層面糊,這東西特別容易掛漿,隨便一蘸,就是厚厚的一層。

  付宇還得抖一抖,要不然太厚了,炸出來的口感不酥脆。

  鍋中油五六成熱時,裹了面糊的水面筋一片片下入油中,中火炸熟。

  這個炸的過程,又是一次嘗試。

  水面筋到底不是真肉,本身就是熟的,只要外面裹著的面炸好了,里面的水面筋也就可以了。

  而且這個火候的掌控很重要,既要保證面糊顏色金黃,口感酥脆,還要保證水面筋的口感,不能太硬,也不能太軟。

  付宇平時做菜的時候,很少試吃。

  他對于自己烹飪時的手法,心里有數,調料配比那更是精準無比,只要是他過手的菜肴,口味方面肯定沒問題。

  可是這炸水面筋還真是第一次,不知道口感怎么樣。

  付宇炸出第一鍋,先自己試了下味道。

  果然如他所想!

  水面筋不同于豬肉,炸制的時間不能過長,只要面糊炸好了,就必須直接出鍋。

  多幾秒,這口感就不行了!

  付宇不禁有些慶幸,還好自己靈機一動想到了用水面筋做替換。

  否則這道鍋包肉,怕是那位老太太就不能如愿吃到嘴了。

  到時候,顧客失望不說,他自己肯定也多少有點受打擊。

  想到這里,付宇突然后知后覺的意識到,不知道是打從什么時候開始,他竟然將自己的定位拔高了這么多。

  以前的時候,烹飪失敗那是常有的事情。

  可是現在,不管遇到什么事情,他下意識的反應就是覺得自己能行!

  多少有點過于自信了。

  油鍋中火調成大火,將撈出的水面筋再次下入油鍋,炸至焦脆,上色。

  這一次的時間更短一些。

  張金玉有些驚喜的說道:「付廚,這水面筋炸出來可真像豬肉啊!」

  付宇笑笑:「效果還不錯。」

  二遍過油后,鍋里的熱油倒出去,只留下少許底油,放入蔥、姜、香菜、胡蘿卜絲翻炒均勻。

  付宇這次沒用事先配好的調汁,而是單獨又做了一份新的。

  年前這陣子,鍋包肉屬于店里的熱銷菜品。

  他們店做的是老式的東北鍋包肉,味道非常正宗,別的地方根本吃不著這么地道的鍋包肉,所以點餐率非常高。

  因為每天都會做大量的鍋包肉,所以豬肉片都是小工提前做好一遍過油的活,點餐單一到,再馬上做二次過油。

  付宇這樣的掌勺廚師,只需要直接炒配菜,將炸制好的豬肉片下鍋淋上事先調制好的料汁,大火翻炒一下,就能直接上桌了。

  而料汁,也都是提前調制好的一大盆,隨用隨盛,既方便還省事。

  不過這次做的是鍋包水面筋,所以料汁要再儂一些。

  嗆鼻的醋酸重一點。

  糖多放一點。

  入口就是鍋包肉所特有的酸甜味,咬一口酥脆香濃,里面裹著的水面筋軟硬適中,牙口不好的人也能吃,而且哪怕細品,除了顏色上較真正的豬肉略深一些,根本辨別不出有什么明顯的區別。

  付宇將額外多做的兩塊鍋包水面筋單獨盛放,自己先捏著嘗了一口。

  一口咬下去,付宇心里不由一松。

  成了!

  張金玉跟在后面,好奇問道:「怎么樣?」

  付宇挑眉,將剩下的一塊遞過去:「你嘗嘗。」

  張金玉捏起來咬了一口,嚼了嚼,眼睛明顯一亮,驚喜道:「絕了!這要是不知道是用的水面筋,誰能想的到啊!吃起來就是豬肉嘛!」

  將剩下的半塊兒放進嘴里,仔細品了一下。

  嗯,口感很酥脆,里面的水面筋軟硬適中,比豬肉做出來的口感要軟一些,但又不會失去了肉質纖維的感覺。

  妙極了!

  張金玉嘗過之后,贊不絕口:「付廚,你真是太牛了!就這菜端上桌,保證能讓顧客滿意!」

  付宇笑了笑:「那就好。」

  剛好這個時候,小林跑完腿回來。

  不等她問,付宇先招呼道:「來吧,鍋包肉好了,給顧客送過去吧。」

  小林走近了一瞧,驚訝問道:「付廚,這食材替換了嗎?」

  付宇點點頭:「嗯,到時候幫著留意一下顧客的反應,要是不滿意,我這邊還可以重做。」

  有了付宇的保證,小林趕忙笑著應道:「好的,付廚!」

網頁版章節內容慢,請下載好閱小說app閱讀最新內容

請退出轉碼頁面,請下載好閱小說app 閱讀最新章節。